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Acide salicylique

Posté : 30 oct. 2017 15:48
par Chriscal
Bonjour à tous !

Lors de ma recherche d'une recette de Harissa, j'ai découvert l'utilisation de l'acide salicylique comme conservateur des pâtes de piment et aussi des coulis et sauces tomates.

Utilisation très ancienne, vendue comme "poudre à tomates", semble t'il, je ne connaissais pas.
Ce produit est très facile à synthétiser et est "propre", sans contre-indication.

J'ai trouvé partout le même dosage : 1 gr d'acide salicylique par kg de matière.
Je me suis donc offert le produit et une petite balance qui pèse au milligramme, le rapport 1/1000 est extrêmement facile : je pèse en gramme sur ma balance de ménage et je dois peser la même valeur en milligrammes pour l'acide.
Ensuite, je mélange à froid dans quelques gouttes d'eau, la dissolution n'est pas très facile, puis je mélange convenablement dans mon coulis ou ma sauce.

Et cela ne fonctionne pas :ralala: Mes conserves fermentent, même lorsque leur surface est couverte d'huile pour éviter l'oxydation.
Evidemment, je ne comprends pas du tout ce qui se passe, auriez-vous des idées, des retours d'expérience ?

Merci d'avance, je râle d'avoir dû jeter un coulis jaune et un coulis vert (entre autres) :ralala:

Re: Acide salicylique

Posté : 30 oct. 2017 16:32
par Mike Lyne
Hello

Et une classique stérilisation... ?

Re: Acide salicylique

Posté : 30 oct. 2017 17:59
par Espiets
ma mère utilisait la "poudre à tomate", mais il y avait toujours quelque bouteilles qui fermentaient, explosant et crépissant le cellier en rouge. Cela faisait partie de l'aventure ;)

Re: Acide salicylique

Posté : 30 oct. 2017 18:19
par papo4334
Sans aucune compétence en la matière : questions que l'on peut se poser, sans remettre en cause le pouvoir conservateur au dosage indiqué:

* as tu chauffé après incorporation de l'acide ? ou mis l'acide dans le coulis encore très chaud ? celui -ci résiste t il à cette température ? ne s'évapore t il pas ?

* as tu laissé à la lumière , -- il semble que l'acide salicylique dn'y résiste pas ...

* n'y aurait il pas dans ton mélange un autre produit qui "réagit avec cet acide" ? -- je n'irai pas jusqu'à supposer qu'un coulis puisse être basique ... :wink:

Re: Acide salicylique

Posté : 30 oct. 2017 18:39
par papo4334
Confirmation des suspicions précédentes

Réactivité
Stabilité
Ce produit est instable dans les conditions suivantes: Lorsqu'il est exposé à l'air et à la lumière, il foncit .
Incompatibilité
Ce produit est incompatible avec ces substances: Les bases fortes, les agents oxydants forts.
Produits de décomposition
S'il est chauffé rapidement, il se décompose en phénol, dioxyde de carbone et monoxyde de carbone.

sur http://www.csst.qc.ca/prevention/reptox ... oduit=5215

Si je comprend bien, il faut
1. l'incorporer dans le coulis froid
2. ne pas laisser la conserve à l'air ni à la lumière

Re: Acide salicylique

Posté : 30 oct. 2017 22:26
par Chriscal
Merci beaucoup, vous avez trouvé la solution, j'ignorais qu'il ne supporte pas la lumière :oops: :oops: :oops:

Re: Acide salicylique

Posté : 30 oct. 2017 22:34
par Chriscal
Mike Lyne a écrit :Hello

Et une classique stérilisation... ?


En fait, mes deux coulis principaux (vert et jaune), par expérience, supportent très mal d'être longtemps en ébullition, changement de couleur et fort changement de goût. Je pensais avoir trouvé la solution pour conserver couleur et goût, juste ce qu'il faut comme réduction du jus de tomate, refroidissement et acide... Maintenant, si je fais la connerie d'exposer à la lumière, je ne peux m'en prendre qu'à mon ignorance :oops: :oops: :oops:

Re: Acide salicylique

Posté : 31 oct. 2017 08:11
par Francism
Faut-il le préciser ? l'acide salicylique est le composant de l'aspirine !
Bon c'est pas dangereux mais 1g par kilo c'est quand même pas rien et puis il y a des personnes allergiques.
Maintenant pourquoi un conservateur ?

Re: Acide salicylique

Posté : 31 oct. 2017 09:42
par papo4334
Francism a écrit :Faut-il le préciser ? l'acide salicylique est le composant de l'aspirine !

Le composant de l'aspirine est l'acide acétylsalicylique (dérivé du premier et l'a remplacé).

Quoi qu'il en soit, je vois mal qui que ce soit consommer plusieurs kilos de coulis par jour... ce qu'il faudrait pour s'approcher des doses toxiques. :wink:
mais avec ou sans conservateur, à ces doses quotidiennes on peut considérer ce régime comme toxique... :wink:

Re: Acide salicylique

Posté : 31 oct. 2017 10:09
par grumpy
Tout à fait d'accord avec Papo sur le mode d'emploi de l'acide salicylique. Si le cas des personnes allergiques est à part, la dose est faible (un comprimé d'aspirine courant fait 500mg !). La stérilisation me semble être la solution la plus raisonnable et c'est ce que nous faisons. Aucun problème de conservation.

Re: Acide salicylique

Posté : 31 oct. 2017 11:22
par Chriscal
Je suis bien d'accord avec vous, mais certaines de mes préparations (que j'affectionne) supportent mal la stérilisation ou la congélation, du point de vue organoleptique...

Prenez les parfums délicats d'un Aji Verde ou d'un Scarlet Lantern, ou bien les arômes si particuliers de Malakhitovaya shkatulka, ils disparaissent dès qu'il s'agit d'un traitement thermique et mon alcool finit, au bout de +/- 6 mois, par les dénaturer également...

Voilà pourquoi je cherche un conservateur qui ne soit pas trop polluant.