piments en provence version 2012

Pour ceux qui ont des fourmis dans les doigts

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jeanmi22
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Messagepar jeanmi22 » 19 déc. 2012 23:27

çà m'a l'air bien bon tout çà encore une fois :cook: :cook:

C'est quoi ton féroce d'avocat :?:

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Cotcho
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Messagepar Cotcho » 20 déc. 2012 12:33

Ah oui superbe!

Même question que Jeanmi :?: :wink:

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sveltana
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Messagepar sveltana » 20 déc. 2012 12:47

jeanmi22 a écrit :C'est quoi ton féroce d'avocat :?:


C'est très simple, il y a plusieurs façon de faire, voici la mienne :

Pour la partie du bas il te faut :
- du saumon frais
- de la morue salée
- de l'ail
- de l'oignon
- de la ciboulette
- lime
- citron
- coriandre du moulin
- huile d'olive
- piment (frais ou en poudre, au choix)

Pour la partie du haut :
- Avocats bien mûrs (trop verts, le féroce ne sera pas bon),
- mangue fraîche bien parfumée (ou à défaut de l'ananas frais)
- poivron (pas de vert, car moins sucré)
- piment (facultatif pour la partie du haut)
- ail


La veille, fait désaler ta morue.
Réduis là ensuite en chiquetaille, enlève la peau de ton morceau de saumon et coupe le fin. Je met toujours un peu plus de saumon que de morue.
Mélange avec ta morue, le piment frais (ou le piment en poudre), l'ail, l'oignon , la ciboulette (tous hachés très finement à la main).
Met un filet d'huile d'olive, un tour de moulin de coriandre en grain et éventuellement de poivre.
Presse tes agrumes et fait mariner ta chiquetaille dans le jus obtenu toute la nuit;
NE SURTOUT PAS SALER (normalement, c'est la morue qui apporte cet ingrédient)

Le lendemain, égoutter ta chiquetaille.
Une fois bien égouttée, cercle-la. (Le montage terminé, ta préparation ne doit surtout pas rendre de jus)
Couper fin tes avocats, ton (ou tes ) poivron(s), la mangue, l'ail,......
Bien mélanger tout ça et mettre dans le cercle par dessus la chiquetaille.
Faire frire quelques feuilles de persil plat pour la déco.

Pour les quantités, je n'ai pas de mesures précises, je fais toujours à l’œil en fonction du nombre de féroces à réaliser.
Pour le piment, c'est à ton appréciation et la préférence de tes convives. C'est un plat antillais, ça doit chauffer un peu mais on ne doit pas se rouler par terre en crachant des flammes.
On doit bien sentir tous les ingrédients sans qu'aucun ne prenne le pas sur les autres.
Le poivron, j'en met toujours deux de couleurs différentes, je trouve sympa. Par exemple, pour 3 avocats (soit 4 féroces de 7,5 cm de diamètre), si les poivrons sont gros, je ne mettrait qu'1/4 (Voir s'ils sont très gros 1/5) de chaque poivron. Ils doivent être bien mûrs et bien fermes.
La mangue, idem, si elle est grosse, je n'en mettrait qu'un tiers maxi pour 3 avocats.
L'ail doit apporter son parfum mais surtout sans prendre le dessus, hache vraiment très fin (ou au presse-ail)

Voilà, à toi de jouer et de faire à ton goût.
Tu trouveras de nombreuses autres méthodes encore plus simples sur le net. La base, c'est la morue salée et l'avocat. Après, ça varie pas mal
Bonne cuisine
Bises

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sylvain
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Messagepar sylvain » 20 déc. 2012 13:28

De l'avocat ...comme c'est bon :D

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sveltana
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Messagepar sveltana » 27 déc. 2012 15:23

Dernière photo de l'année:

Je n'oublie jamais mes piments chéris, ils ont été également de la fête !
Pour moi, Noël sans la traditionnelle bûche pâtissière, c'est impensable !
J'en ai donc réalisée une à ma façon, avec une délicieuse crème au beurre chocolat noir/piment Trinidad douglah !

Image

Image

Tous mes vœux de bonne et heureuse année 2013,
et qu'elle soit une réussite pour nos petits chéris.

:withlove:

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sylvain
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Messagepar sylvain » 27 déc. 2012 15:32

Comme elle est belle cette bûche de Noël :!: te serait il possible de m'en donné la recette s.v.p.

Merci,Sylvain. :withlove:

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Espiets
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Messagepar Espiets » 27 déc. 2012 17:16

magnifique ta buche :super:
Béatrice
Puissiez vous récolter au centuple ce que vous avez semé .
Liste d'échange Espiets et Grumpy

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sveltana
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Messagepar sveltana » 27 déc. 2012 19:08

sylvain a écrit :Comme elle est belle cette bûche de Noël :!: te serait il possible de m'en donné la recette s.v.p.


La voici mon ami :

INGREDIENTS

Pour la génoise il te faut :

4 oeufs
125 gr de sucre poudre
125 gr de farine
une noix de beurre


Sirop de punchage :

0,06 l d'eau,
0,06 l de rhum blanc
(j'étais en panne de rhum blanc 55°, alors j'ai mis de la Cachàça, mais un peu plus parce que c'est seulement du 40°)
0,040 kg de sucre vanillé


Pour la crème au beurre :

250 gr de beurre
200 gr de sucre poudre
0,04 l d'eau
2 œufs entiers
2 jaunes d’œuf
Chocolat en poudre
Piment en poudre


PRÉPARATION :

1 - Mets en place ton poste de travail (5mn), ingrédients pesés, matériels de cuisson, de dressage... etc

2 - Chemise la plaque dans laquelle tu cuira ta génoise. (2 mn)

3 - Réalise ta génoise (15 mn de préparation + 20 mn de cuisson)

Préchauffe ton four à 180°
Dans un cul de poule inox, réunis œufs et sucre et blanchis ton mélange à l'aide d'un fouet bien pommé (ou au batteur) puis chauffe ton appareil en plaçant le bol inox dans une casserole d'eau à 80° (bain marie).
Fouette vigoureusement (soulève bien la masse pour incorporer un maximum d'air au mélange) jusqu'à ce que ton appareil atteigne 40/45°.
Retire le bol du bain marie lorsque ton mélange à doublé de volume et atteint la bonne température.
Continue de fouetter jusqu'à complet refroidissement de ton appareil (en incorporant un max d'air)
Ton mélange doit faire le ruban.
Verse alors délicatement en pluie la farine tamisée et incorpore-la bien.
Incorpore le beurre fondu refroidi.
Moule ensuite ton appareil immédiatement dans la plaque à pâtisserie préalablement chemisée.
L'appareil doit s'étaler uniformément (entre 6 à 8 mm de haut).
Enfourne 20mn.

Lorsqu'elle est cuite, débarrasse immédiatement ta génoise
Ensuite applique-lui une feuille de papier sulfurisé et roule-là immédiatement afin qu'elle ne sèche pas trop et ne risque pas de devenir cassante;


4 - pendant la cuisson de ta génoise, réalise le sirop de punchage (5 mn)

Dans un bol, mélange ton eau et ton sucre puis porte à ébullition.
Laisse refroidir et met ton rhum.
Réserver;


5 - Confectionne ta crème au beurre (15 à 20 mn)

Coupe ta plaquette en morceau et ramolli les (je place le plat avec les morceaux près de la cuisinière à bois, ils sont ainsi ramollis - mais non fondus, sinon c'est foiré).
Met l'eau et le sucre dans une casserole inox et porte à ébullition.
Dans une calotte en inox, bat tes jaunes + tes œufs entiers.
Quand le sucre est au petit boulet (114/118°, si tu n'as pas de thermomètre, tu le vois aux bulles), verse progressivement sur tes œufs en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement.
Incorpore alors les noix de beurre ramolli. (Attention, je te conseille de réaliser cette étape dans une pièce pas trop chaude sinon ta crème au beurre risque de mal se monter.)
A ce moment, je rajoute le chocolat en poudre (Poulain grand arôme + poudre de cacao noir non sucré) et le piment en poudre;
Travaille ta crème jusqu'à obtenir une parfaite homogénéité.
Si elle est un peu mole passe là un peu au frigo.


6- Montage (10 à 15 mn)

Déroule ta génoise et retire le papier.
Punch-la et masque-la avec une couche de ta crème au beurre.
Roule à nouveau et place-la sur un plat.
Pare les extrémités. Les parures te serviront à réaliser le(s) nœud(s).
Masque ensuite ta bûche avec le restant de ta crème au beurre.
Ensuite je façonne à la fourchette pour donner le relief. (Pour la déco, tu peux aussi utiliser une poche à douille).

En déco, je met :
- des copeaux de chocolat noir (réalisés avec une tablette de choco noir que je passe à l'économe).
- du sucre glace (sans excès) qui simule la neige
- et bien sûr, feuilles et fruits de pim's pour une déco qui se respecte !!!

Pour le dosage du piment, je ne peux pas donner de quantités précises. Tout dépend de tes goûts et de la poudre de piment utilisée, de sa force.
Je procède en plusieurs fois et goutte au fur et à mesure, jusqu'à atteindre la force qui me plaît .
Avec 250 gr de crème au beurre, il faut quand même un peu de poudre mais sans oublier que la capsaïcine continuera de diffuser lentement dans le corps gras après réalisation de ta bûche. Cela doit chauffer tout en restant un dessert qui n'emporte pas le palais.

Et voilà ! j'espère n'avoir rien oublié;
Cela peut paraître ardu à première vue, mais en fait, il n'y a rien de compliqué. Cela vaut le coup et je te garanti que tu ne sera pas déçu.
Mon homme et ma fille, réticents au début (comme pratiquement à chaque fois, pffff, c'est fou ce qu'on est encouragé dans cette maison !!!) se sont régalés.


Avec cette base, tu peux également réaliser des mokas, ou autres entremets (je te conseille la crème au beurre au Grand-marnier (ou au Cointreau) avec une génoise dans laquelle tu auras mis un peu de sucre vanillé et des zeste d'oranges confits coupés très finement, une tuerie :miiiam: :miiiam: :miiiam: :miiiam:) Bon, c'est vrai, j'avoue, j'aime ce qui est gras et sucré :mrgreen:
Par contre dans ce cas de figure, lorsque tu sort ta génoise qui aura été mise à cuire dans un moule à gâteau rond, débarrasse là desuite du moule (je la met à évaporer sur une grille du four retirée avant de le mettre à préchauffer)
Ensuite tu la tranche en 3 disques réguliers, tu les punch au Grand-Marnier (ou Cointreau) et tu les masques de crème au beurre;
Tu monte tout ça, tu recouvre le tout de crème au beurre. Tu lisse à la spatule (je fais ça avec ma spatule à crêpe en inox)
Pour les côtés, masque d'amandes effilées grillées.
Pour le dessus, lisse bien ta crème au beurre, et fais une déco à la poche à douille et rajoute une rose que tu fais en pâte d'amande. Effet garanti !


Bonne réalisation, et n'oublie pas de me faire une photo de ta création
Bisous :withlove:

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jeanmi22
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Messagepar jeanmi22 » 27 déc. 2012 19:16

Un vrai travail de chef patissier :glouton: :glouton:

Hello Sveltana, je m'excuse, mais nous avons une rubrique Recette

Tu pourrais par exemple y remettre ta recette de buche elle y serait plus visible je pense :merci:

:withlove: :fleurs: :fleurs:

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sveltana
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Messagepar sveltana » 27 déc. 2012 19:49

jeanmi22 a écrit : je m'excuse, mais nous avons une rubrique Recette
Tu pourrais par exemple y remettre ta recette de buche elle y serait plus visible je pense :merci:


Voilààààààààààààààà, c'est fait,
toutes mes excuses :oops:

dany
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Messagepar dany » 27 déc. 2012 19:50

Magnifique :super: superbe bûche de noël :cook:
J'espère que tu as passé un bon noël et bonne année 2013 a tous
:wink:

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Messagepar sveltana » 27 déc. 2012 19:59

:withlove: :withlove: :withlove:

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Messagepar sylvain » 27 déc. 2012 20:51

Merci Sveltana pour cette belle recette :D tu me permet de la copier pour mon usage personnel :?:

Je vais la nommé : La bûche d' Isabelle :D

je vais tenter le coup dans les prochain jour :D
bien sûre je te posterai une photo de mon chez d’œuvre :wink:

:withlove:

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Messagepar sveltana » 27 déc. 2012 21:09

sylvain a écrit :Merci Sveltana pour cette belle recette :D tu me permet de la copier pour mon usage personnel.


Oui, bien sûr, et je te souhaite de te régaler autant que nous nous sommes régalés.
:withlove2:

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Messagepar bigbird » 03 janv. 2013 18:55

je bave des babines devant cette photo de bûche sur fond de carreaux couleur de miel !!!
trop forte la Sveltana (autant en cuisine qu'en photo) ! :supertop:


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