Messagepar stef33 » 03 févr. 2022 12:03
La recette est simple :
Prendre de la longe de porc ou de la poitrine. Plus le morceau est gras, mieux c'est.
Dessus mettre un rub (mélange d'épices que vous aimez, mais sel-sucre obligatoire :gingembre-paprika,cumin, moutarde en poudre... ) .
Mettre dans un plat au four à 120°avec à côté un bol d'eau (il faut garder l'humidité dans le four pour pas que la viande sèche)
Mettre une sonde dans la viande.
Au bout, de 1h30 env, mettre dessus une ou deux giclée de vinaigre de cidre (ou jus de pommes ca passe aussi). puis refaire régulièrement tant que la viande n'est pas à 63°.
Quand la viande est à 63°, la sortir du four, et l'enrouler dans du papier alu, aprés avoir mis un peu de vinaigre ou jus de pomme.
Il faut que cela soit bien étanche, donc ne pas hésiter à mettre deux ou 3 couches d'alu. Remettre la sonde.
Remettre au four jusque la viande atteigne 93°degré. (environ 4-5h de cuisson)
Là, c'est cuit. Sortir la viande du four et la laisser dans un endroit hermétique (micro-onde ou glacière). Au moins 1h, 1h30.
La température doit redescendre vers les 60°. Cette étape de refroidissement est indispensable pour que le collagène de la viande se délite.
Une fois redescendu, ouvrir le tout (attention il y aura plein de jus.) et avec 2 fourchettes (idéalement des "girffes d'ours" (on en trouve sur le net) on éffichole la viande dans le sens des fibres .Il faut avoir des fibres longues de 5 à 10 cm .
Une fois tout effiloché, mélanger avec le jus recueilli