Boulettes de pâté de truite
Posté : 06 sept. 2017 12:12
Bon, là je vais avoir un peu plus difficile pour expliquer, c'est assez particulier...
Déjà, voilà le résultat, sous film
Si quelqu'un est vraiment intéressé, je ferai une petite vidéo pour montrer.
Le point de départ est simple, vous pochez une truite, puis vous la parez avec soin pour ne pas laisser d'arête.
Pendant ce temps, vous cuisez deux ou trois petites pommes de terre, vous les pelez encore chaudes.
Puis vous prenez une spatule de plâtrier en inox, parfaitement propre, comme celle-ci
Dans mon cas, j'en ai une depuis des années dans un tiroir de la cuisine, elle n'a jamais servi qu'en cuisine, et toujours pour les pommes de terre.
Pour la petite histoire, à l'école de cuisine, on nous a appris à faire la brioche à l'ancienne, c'est à dire en projetant violemment le pâton sur le marbre, pendant presque une matinée, afin de faire ressortir le gluten qui va "briocher" pendant la cuisson.
D'autre part, le Tarama, délicieuse entrée grecque à base d'œufs de poisson, se fait soit avec de la mie de pain, soit avec de la pomme de terre !
Une amie grecque m'a donné, il y a bien longtemps, le truc pour obtenir un tarama pomme de terre encore plus onctueux que celui à la mie de pain, alors qu'habituellement c'est le contraire : il faut battre la pomme de terre tant qu'elle est chaude (c'est comme le fer
).
Revenons à l'école de cuisine, pour un examen, il nous fallait innover autour d'un gigot d'agneau. Pour remplacer l'habituelle sauce à l'ail, j'ai eu l'idée de pocher de l'ail frais, beaucoup d'ail, dans de la crème fraîche, mais il me manquait un liant. Je n'avait pas du tout envie de "coller" ma sauce au roux, ni de la réduire, ce qui aurait fait disparaître les parfums subtils qui s'en dégageaient. J'ai alors eut l'idée de combiner les deux techniques ci dessus. J'ai pris une pomme de terre encore chaude et je l'ai écrasée à la spatule, encore et encore, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Comme j'étais encore un gamin, je me suis amusé à taper cette pâte sur le marbre, ce qui faisait un bruit fort amusant. Je me suis rendu compte que ma pâte changeait de structure au fil des coups, j'ai voulu voir jusqu'où on pouvait aller. J'ai obtenu une masse collante, gluante qui s'est dissoute parfaitement dans ma crème, lui donnant une texture tout à fait particulière et très agréable. J'en suis sorti avec les félicitations du jury.
Depuis, j'utilise assez régulièrement cette technique.
Donc, vous l'avez compris, mon pâté de truite, c'est de la truite travaillée avec de la pomme de terre et une de mes purée de piment.
Comme le résultat restait un rien collant, j'ai roulé mes boulettes dans une chapelure maison, et voilà...
Déjà, voilà le résultat, sous film
Si quelqu'un est vraiment intéressé, je ferai une petite vidéo pour montrer.
Le point de départ est simple, vous pochez une truite, puis vous la parez avec soin pour ne pas laisser d'arête.
Pendant ce temps, vous cuisez deux ou trois petites pommes de terre, vous les pelez encore chaudes.
Puis vous prenez une spatule de plâtrier en inox, parfaitement propre, comme celle-ci
Dans mon cas, j'en ai une depuis des années dans un tiroir de la cuisine, elle n'a jamais servi qu'en cuisine, et toujours pour les pommes de terre.
Pour la petite histoire, à l'école de cuisine, on nous a appris à faire la brioche à l'ancienne, c'est à dire en projetant violemment le pâton sur le marbre, pendant presque une matinée, afin de faire ressortir le gluten qui va "briocher" pendant la cuisson.
D'autre part, le Tarama, délicieuse entrée grecque à base d'œufs de poisson, se fait soit avec de la mie de pain, soit avec de la pomme de terre !
Une amie grecque m'a donné, il y a bien longtemps, le truc pour obtenir un tarama pomme de terre encore plus onctueux que celui à la mie de pain, alors qu'habituellement c'est le contraire : il faut battre la pomme de terre tant qu'elle est chaude (c'est comme le fer
).Revenons à l'école de cuisine, pour un examen, il nous fallait innover autour d'un gigot d'agneau. Pour remplacer l'habituelle sauce à l'ail, j'ai eu l'idée de pocher de l'ail frais, beaucoup d'ail, dans de la crème fraîche, mais il me manquait un liant. Je n'avait pas du tout envie de "coller" ma sauce au roux, ni de la réduire, ce qui aurait fait disparaître les parfums subtils qui s'en dégageaient. J'ai alors eut l'idée de combiner les deux techniques ci dessus. J'ai pris une pomme de terre encore chaude et je l'ai écrasée à la spatule, encore et encore, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Comme j'étais encore un gamin, je me suis amusé à taper cette pâte sur le marbre, ce qui faisait un bruit fort amusant. Je me suis rendu compte que ma pâte changeait de structure au fil des coups, j'ai voulu voir jusqu'où on pouvait aller. J'ai obtenu une masse collante, gluante qui s'est dissoute parfaitement dans ma crème, lui donnant une texture tout à fait particulière et très agréable. J'en suis sorti avec les félicitations du jury.
Depuis, j'utilise assez régulièrement cette technique.
Donc, vous l'avez compris, mon pâté de truite, c'est de la truite travaillée avec de la pomme de terre et une de mes purée de piment.
Comme le résultat restait un rien collant, j'ai roulé mes boulettes dans une chapelure maison, et voilà...
