Cette recette de confiserie fait bon usage du sirop obtenu comme coproduit de la fabrication des piments confits. Suivant les piments utilisés, il peut être plus ou moins fort.
• 12 cl de sirop pimenté
• 125 g de beurre
• 60 g de noix, noix de pecan ou amandes, hachées
Dans une moule carré, placer une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée. Couvrir d’une couche de fruits secs écrasés sur une surface d’environ 20 x 20 cm.
Faire fonder le beurre doucement, sans qu’il prenne de couleur. Verser le sirop dans une casserole. Amener à ébullition à feu vif, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Continuer à remuer jusqu’à ce que le sirop épaississe et commence à prendre une teinte un peu plus sombre. Si possible, mettre la sonde d’un thermomètre de cuisine dans le sirop.
Tout en remuant, commencer à ajouter tout doucement le beurre. Conserver à ébullition et continuer à remuer. Eviter toute interruption, ce mélange brûle facilement! Retirer du feu quand le thermomètre indique 130°, ou quand le mélange vire au brun clair. Pas plus longtemps, où le mélange brûle !
Verser sur le tapis de fruits secs et laisser refroidir 2 heures. Eventuellement, au bout d’un quart d’heure, on peut parsemer la surface d’une légère couche de fruits secs. Casser en morceaux de 1 cm de côté, stocker dans une boîte hermétique.
A température plus basse, les caramels seront plus mous, mais attention aux couronnes dentaires !
En fait on peut expérimenter avec le sirop pimenté toute recette de confiserie utilisant normalement du sirop de sucre.