Piment : Pasilla
Type : Plat principal
Hot
Pour 4 à 6 convives
Origine: Oaxaca (Mexique)
Il y a plus de 60 espèces de piments qui ne poussent que dans l’état d’Oaxaca et nulle part ailleurs au Mexique. Nous suggérons des remplacements par des variétés plus communes. Vous pouvez utiliser de l’huile au lieu du saindoux, mais la saveur du plat en sera changée fortement.
• 1 poulet entier, coupé en 8 morceaux
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 5 piments noirs chilhuacle, queues et graines enlevées (conserver les graines) ou bien des Ancho
• 5 piments guajillo, queues et graines enlevées (conserver les graines) ou bien des NewMex rouges
• 4 Pasilla, queues et graines enlevées (conserver les graines)
• 4 Mulatto, queues et graines enlevées (conserver les graines), ou bien des Ancho
• 2 Chipotle, queues et graines enlevées (conserver les graines)
• 1 oignon blanc moyen, coupé en quatre
• 6 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’amandes entières
• 2 cuillères à soupe de cacahouètes décortiquées, peau enlevée
• 2 à 4 cuillères à soupe de saindoux
• 2 cuillères à café de raisins secs
• 1 tranche de pain de mie
• 1 petite banane plantain bien mûre, en rondelles, ou une banane normale
• 70 g de graines de sésame
• 2 demi-noix de pecan
• 1morceau de 1 cm de cannelle
• 2 grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 2 tomates moyennes, hachées
• 5 tomatillos frais, hachés
• ½ cuillère à café d’origan sec
• ½ cuillère à café de thym sec
• 1 feuille d’avocat, ou remplacer par une feuille de laurier
• 1 barre de chocolat (je recommande le noir côte d’or)
• Sel
• Des tortillas fraiches
Dans une marmite, faire pocher pendant 30 minutes le poulet dans le bouillon de volaille jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Le réserver au chaud et conserver le bouillon.
Dans une grande poêle, rôtir les piments, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient sombres, mais pas brûlés, ou bien, comme le préfère les Oaxaquenas, les faire frire dans le saindoux. Mettre les piments dans un saladier et les couvrir d’eau chaude. Les laisser se réhydrater pendant 30 minutes. Retirer les piments et les mettre dans un mixer. Les mixer, en rajoutant au besoin un peu de l’eau de trempage pour obtenir une pâte.
Dans la même poêle, faire rôtir les oignons et les gousses d’ail, jusqu’à ce qu’ils aient bien bruni. Les retirer. Puis rôtir légèrement les amandes et les cacahouètes. Les retirer. Finalement, rôtir les graines de piment, en faisant attention de ne pas les brûler.
Faire chauffer deux cuillères à soupe de saindoux et y faire frire les raisins secs, jusqu’à ce qu’ils aient repris forme. Les retirer et les égoutter sur de l’essuie-tout. Puis, bien frire la tranche de pain jusqu’à ce qu’elle brunisse. La retirer et l’égoutter sur de l’essuie-tout. Répéter l’opération avec les tranches de banane. Rajouter du saindoux si nécessaire, baisser le feu et frire doucement les graines de sésame. Quand elles ont bruni, rajouter les demi-noix de pecan. Les retirer et les égoutter.
Légèrement griller à sec cannelle, poivre et clous de girofle. Les laisser refroidir et les moudre au moulin à café.
Dans un mixer, réduire en purée les fruits secs, le pain, les graines de sésame et noix de pecan. Réserver. Puis réduire en purée oignons, ail et banane. Réserver. Enfin réduire en purée tomates et tomatillos.
Dans une marmite en fonte, chauffer le reste du saindoux et frire la pâte de piments, en remuant constamment pour qu’elle ne brûle pas. Quand elle a « séché », ajouter la purée de tomates et frire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Ajouter les épices moulues, le mélange fruits secs-pain, la purée oignon et ail, l’origan et le thym.
Faire chauffer, en remuant constamment jusqu’à frémissement, et ajouter le chocolat noir. Rôtir pendant une seconde la feuille d’avocat ou de laurier sur le feu et l’ajouter dans la marmite. Commencer à ajouter doucement du bouillon, jusqu’à obtenir une consistance qui fait que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Saler. Continuer à laisser mijoter 5 minutes, puis ajouter le poulet et le faire réchauffer.
Servir avec beaucoup de sauce et des tortillas chaudes.