Piment : Cayenne
Type : Soupe
Medium
Pour 6 à 8 convives
Origine: Louisiane
Un gombo est une soupe Cajun à base d’un roux et qui utilise l’okra (le gombo) comme épaississant. Ce plat est certainement d’origine africaine, le mot désignant l’okra en bantou étant gombo ou gumbo. Souvent servie en plat principal, cette « soupe » peut contenir du poulet ou du jambon en plus des légumes, tomates et épices. Servir avec une salade de pommes de terre et du pain complet.
Le gombo peut être cuisiné à l’avance. Faire la recette et s’arrêter juste avant l’incorporation des produits de la mer et mettre le gombo au réfrigérateur. Finir la recette au dernier moment.
• 500 gr de gambas
• 1 litre de bouillon de volaille
• 100 gr de saindoux
• 60 gr de farine
• 1 gros oignon, haché
• 2 branches de céleri, hachées
• 4 gousses d’ail, émincées
• 250 gr d’okra (de gombo), coupé en rondelles
• 1 cuillère à café de vinaigre d’alcool
• 1 cuillère à soupe de piments NewMex rouge séchés, écrasés (avec les graines)
• 2 cuillères à café de Cayenne moulu
• 1 cuillère à soupe d’huile de colza
• 1 tomate moyenne, pelée et hachée
• 2 feuilles de laurier, écrasées
• ½ cuillère à café de thym moulu
• ¼ de cuillère à café d’origan moulu
• 250 gr de filets de poisson, détaillés en morceaux de 2 cm
• 250 gr de viande de crabe
• Du riz
• Du persil ciselé pour la présentation
Pocher les gambas dans le bouillon de volaille, jusqu’à ce qu’elles soient bien rose, environ 4 minutes. Egoutter les crevettes en réservant le bouillon, les décortiquer et enlever la veine dorsale. Les garder chaudes jusqu’à leur ajout dans le gombo.
Faire fondre le saindoux et ajouter la farine. Faire cuire le roux en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit brun foncé, en faisant attention qu’il ne brûle pas. Ajouter oignon, céleri et ail et continuer à cuire pendant quelques minutes pour faire suer les légumes. Retirer du feu pour que le roux ne continue pas à brunir.
Faire cuire l’okra et le vinaigre dans l’huile de colza, pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il ne soit plus filandreux, en remuant de temps en temps.
Ramener le bouillon à ébullition, et y mélanger doucement le roux. Ajouter piments, Cayenne, okra, tomate, feuilles de laurier, thym et origan. Puis réduire le feu et laisser mijoter 2 heures jusqu’à ce qu’il épaississe.
Ajouter poisson et crabe et continuer à cuire 5 minutes.
Retirer du feu et ajouter les gambas. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Placer du riz au fond de chaque bol, y verser le gombo et décorer de persil ciselé.