Piment : De Arbol
Type : Viande
Doux - Medium
Pour 4 convives
Origine: Canada
Cette recette utilise un faisan, mais elle s’adapte à n’importe quel gibier à plumes, poulet, pintade ou petite dinde. Le saumurage évite à la viande de sécher à la cuisson. Dans le glaçage, on peut utiliser des Morita, qui sont l’équivalent des Chipotle, mais moins fumés et à base de Jalapeños rouges.
La saumure:
• 200 gr de gros sel
• 3 oignons hachés grossièrement
• 125 gr de sucre roux
• 25 cl de sirop d’érable
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre
• 5 ou 6 piments De Arbol, coupés en deux dans la longueur
• 2 feuilles de laurier
• 1 Faisan
• Aromates: Herbes, oignons, ail, pommes et ou piments frais ou secs (optionnel)
• Cidre doux
Le glaçage:
• 25 cl de sirop d’érable
• 1 cuillère à soupe (environ 3 piments) de piments rouges en poudre (si possible Morita)
Le saumurage:
Mélanger tous les ingrédients de la saumure dans une grande casserole et faire bouillir 5 à 10 minutes. Refroidir la saumure au réfrigérateur.
Quand la saumure est à 5° ou moins, y placer le faisan, avec une assiette dessus pour le maintenir immergé. Laisser dans la saumure 10 à 12 heures.
Rincer le faisan, le sécher avec de l’essuie-tout, puis le placer sur une grille au dessus d’un plat à gratin, au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Mettre les aromates dans le faisan.
La cuisson:
Préchauffer le barbecue ou le grill à 120-130° et mettre sur la grille des briques réfractaires. Placer dessus le plat à gratin surmonté de la grille et du faisan. Verser du cidre dans le plat à gratin.
Cuire une heure et demi ou jusqu’à ce que la température prise dans le magret soit à 70°. Utiliser un pulvérisateur pour arroser le faisan de cidre toutes les 20 minutes. Après cette phase, commencer à glacer le faisan avec le glaçage chaud, au pinceau. Badigeonner une ou deux fois jusqu’à ce que la température dans le magret atteigne 75°. Retirer le faisan du grill ou du barbecue et le laisser reposer 10 à 15 minutes. Le découper et badigeonner la chair sur les découpes, avant de servir.