Piment : Güero
Type : Plat Principal
Medium
Pour 4 convives
Origine: Mexique
La cuisson des viandes à la méthode pibil date de l’ère précolombienne, et les variantes de ces recettes peuvent être goutées dans n’importe quel restaurant traditionnel de la péninsule du Yucatán. Cette technique de cuisson utilise une fosse de cuisson entouré de pierres, appelé un pibil, qui était le centre de chaque communauté Maya. Voici une version plus abordable, à faire au grill, qui vous évitera de creuser un trou dans votre pelouse. La pâte d’achiote et faite à base de graines de rocou (annatto), utilisée à la fois comme épice et comme colorant (E160b, l’autre nom du Rocouyer est « l’arbre à rouge à lèvres »). Je préfère utiliser la pâte, plutôt que partir des graines, qui sont aussi facile à moudre que des billes d’acier. Cette recette utilise des piments Güero au lieu des piments xcatic traditionnels, qui sont impossibles à trouver hors du Yucatán. Les feuilles de bananier se trouvent dans la plupart des épiceries asiatiques, mais peuvent être remplacées par des feuilles de papier aluminium. Les Pibils sont traditionnellement servis avec des oignons rouges au vinaigre.
La marinade à l’achiote:
• 10 Grains de poivre noir
• ¼ de cuillère à café de graines de cumin
• 3 gousses d’ail
• 2 piments Güeros, queue et graines enlevées
• 2 cuillères à soupe de pâte d’achiote
• 1 cuillère à café d’origan séché (si possible du mexicain)
• ½ cuillère à café de cannelle moulue
• ¼ de cuillère à café de poivre de Jamaïque moulu
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (si possible frais)
• 2 cuillères à café de vinaigre d’alcool
Le poulet:
• 1 poulet d’1 kg en morceaux, ou 4 beaux blancs de poulet, sans la peau
• 3 piments Güeros, queue et graines enlevées, coupées en lamelles
• 1 petit oignon rouge, émincés et séparé en anneaux
• 4 branche d’epazote fraîche (chenopodium ambrosioides, la fausse ambroisie), ou une cuillère à soupe d’epazote séchée (ou rien si vous n’en trouvez pas)
• 4 cuillères à soupe de saindoux
• Des feuilles de bananier ou du papier aluminium
• Du Cebollas Encuridas (de l’oignon rouge au vinaigre)
Le Cebollas:
• 1 petit oignon rouge, en tranches fines
• 5 grains de poivre noir
• 3 baies de poivre de Jamaïque
• ¼ de cuillère à café de graines de cumin
• ¼ de cuillère à café d’origan (si possible mexicain)
• 2 gousses d’ail émincées
• 6 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
• Sel
La marinade:
Placer grains de poivre et graines de cumin dans un moulin à café et réduire en poudre fine. Mélanger cette poudre avec l’ail et les piments et réduire en purée au mixer.
Ajouter à cette purée l’achiote, l’origan, la cannelle et le jus de citron vert. Mettre le poulet dans un saladier en verre, et le piquer à la fourchette. Le napper de marinade et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Le poulet:
Pour faire 4 papillotes, couper 8 bouts de ficelle de 15 cm. Poser 2 ficelles en croix sur une surface plane, poser dessus une feuille de bananier. Placer le poulet sur chaque feuille, toujours nappé de marinade, mettre piment et oignon dessus. Placer un peu d’epazote sur le dessus, ainsi qu’1 cuillère à soupe de saindoux. Refermer la feuille de bananier et ficeler.
Placer sur des briques réfractaires posées sur le grill et cuire 1 heure.
Servir le poulet avec des tortillas de maïs chaudes, des haricots noirs et du Cebollas
Le Cebollas:
Placer les rondelles d’oignon dans un bol et verser de l’eau bouillante dessus. Laisser reposer 1 minute, puis égoutter. Jeter l’eau.
Moudre grossièrement les grains de poivre, de poivre de Jamaïque et les graines de cumin au moulin à café. Ajouter la poudre obtenue aux oignons.
Ajouter les autres ingrédients et suffisamment d’eau pour couvrir. Laisser mariner quelques heures pour que les saveurs se développent.