On peux utiliser tout type de piment, du doux au plus fort, et bien entendu faire des mélanges.
Les doses de bases :
500 ml de purée de piment cru (piments passés au blender ou autre, avec ou sans les graines).
2 cuillères a soupe de sucre.
1 cuillère à soupe de sel.
Mélanger le tout. Si vraiment c'est trop sec, ajouter un peu d'eau.
Mettre soit dans un bocal, soit dans une bouteille. Fermer hermétiquement et laisser à température ambiante à l'abris de la lumière.
C'est une fermentation anaérobie, qui dégage beaucoup de gaz. De temps en temps, dévisser un peu le couvercle que ça fasse juste un petit "pchit", mais surtout que l'air ne rentre pas à l'intérieur.
Au bout de 2 mois environ, quand il n'y a plus de fermentation, ajouter la même quantité de vinaigre blanc et brasser le tout.
Ensuite filtrer et laisser une semaine de repos, puis enfin déguster
Habanero fermenté :
Ajout du vinaigre et brassage :
Filtrage :
Le reste sera utilisé en cuisine, pas de perte :
Autre système, la bouteille pet. Mettre le piment, chasser l'air puis visser le bouchon :
Ça fermente
Le gaz regonfle la bouteille :
Il y a aussi des systèmes avec un tuyau qui sort de la bouteille et plonge dans un verre d'eau (pour que les gaz sortent sans que l'air ne rentre).
J'ai testé. La purée a tendance a remonter dans la bouteille, voire partir dans le tuyau.
D'après des collègues expérimentateurs
, les arômes se développent moins aussi.
Certains mettent du co2 dans les bouteilles, d'autres ajoutent du yahourt pour la fermentation....
J'en ai d'autres en cours, je remettrai des photos
Colorimétrie parfaite. 