Messagepar papo4334 » 16 déc. 2016 21:21
recette familiale depuis 2 générations : (pour foie de canard)
* le plus important : la matière première (le foie) de qualité ni trop gros, ni trop petit idéalement dans les 450 à 500g (couleur bien uniforme, pas de taches/marbrures violettes/brunes, élastique et pas plastique quand on presse avec le bout du doigt). Éviter les foies de grandes surfaces. On trouve maintenant presque partout des éleveurs producteurs surtout en cette période.
* le veille au soir, dénerver soigneusement à la sortie du frigo (foie bien frais), sans mettre en charpie
* faire mariner une nuit au frigo sous film alimentaire avec (pour 500g) 7g de sel, 3 gramme de poivre, 4 cl de cognac ou armagnac, 2 cl de porto
* le lendemain mettre dans la terrine en tassant bien, placer une feuille d'aluminium à la surface, sur la feuille mettre une planchette et poser des poids (pierres plates, briquettes, ...) sur la planchette
* mettre au four, au bain marie, four à 100°C pendant 45 à 50 minutes pour une terrine avec 1 foie, 50 à 55 minutes pour une terrine avec 2 foies (en principe, si tu as un thermomètre pour, l'eau est à 70/75°C)
* laisser refroidir 4 heures avant de retirer les poids et la planchette et mettre au frigo couvert
* conserver au réfrigérateur, au minimum 3/4 jours, avant de consommer
* à consommer dans les 3 semaines maximum (sinon, mais c'est dommage, congeler)