Bûche pâtissière Chocolat noir/ piment

Ce n'est pas tout de cultiver, il faut aussi manger !

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sveltana
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Bûche pâtissière Chocolat noir/ piment

Messagepar sveltana » 27 déc. 2012 19:40

INGRÉDIENTS POUR LA BUCHE PIMENTÉE

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Pour la génoise :

4 oeufs
125 gr de sucre poudre
125 gr de farine
une noix de beurre


Sirop de punchage :

0,06 l d'eau,
0,06 l de rhum blanc
(j'étais en panne de rhum blanc 55°, alors j'ai mis de la Cachàça, mais un peu plus parce que c'est seulement du 40°)
0,040 kg de sucre vanillé


Pour la crème au beurre :

250 gr de beurre
200 gr de sucre poudre
0,04 l d'eau
2 œufs entiers
2 jaunes d’œuf
Chocolat en poudre
Piment en poudre


PRÉPARATION :

1 - Mettr en place le poste de travail (5mn), ingrédients pesés, matériels de cuisson, de dressage... etc

2 - Chemiser la plaque dans laquelle cuira la génoise. (2 mn)

3 - Réaliser la génoise (15 mn de préparation + 20 mn de cuisson)

Préchauffer le four à 180°
Dans un cul de poule inox, réunir œufs et sucre et blanchir le mélange à l'aide d'un fouet bien pommé (ou au batteur) puis chauffer l'appareil en plaçant le bol inox dans une casserole d'eau à 80° (bain marie).
Fouetter vigoureusement (bien soulever la masse pour incorporer un maximum d'air au mélange) jusqu'à ce que l'appareil atteigne 40/45°.
Retirer le bol du bain marie lorsque le mélange à doublé de volume et atteint la bonne température.
Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil (en incorporant un max d'air)
Le mélange doit faire le ruban.
Verser alors délicatement en pluie la farine tamisée et bien l'incorporer.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Mouler ensuite l'appareil immédiatement dans la plaque à pâtisserie préalablement chemisée.
L'appareil doit s'étaler uniformément (entre 6 à 8 mm de haut).
Enfourner 20mn.

Lorsqu'elle est cuite, débarrasser immédiatement la génoise
Ensuite lui appliquer une feuille de papier sulfurisé et la rouler immédiatement afin qu'elle ne sèche pas trop et ne risque pas de devenir cassante;


4 - pendant la cuisson de la génoise, réaliser le sirop de punchage (5 mn)

Dans un bol, mélanger eau et sucre puis porter à ébullition.
Laisser refroidir et mettre le rhum.
Réserver;


5 - Confectionner la crème au beurre (15 à 20 mn)

Couper la plaquette en morceau et ramollir (je place le plat avec les morceaux près de la cuisinière à bois, ils sont ainsi ramollis - mais non fondus, sinon c'est foiré).
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole inox et porter à ébullition.
Dans une calotte en inox, battre tes jaunes + les œufs entiers.
Quand le sucre est au petit boulet (114/118°, si pas de thermomètre, cela se voit aux bulles), verser progressivement sur les œufs en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer alors les noix de beurre ramolli. (Attention, je conseille de réaliser cette étape dans une pièce pas trop chaude sinon la crème au beurre risque de mal se monter.)
A ce moment, je rajoute le chocolat en poudre (Poulain grand arôme + poudre de cacao noir non sucré) et le piment en poudre, ici, Trinidad douglah;
Travailler la crème jusqu'à obtenir une parfaite homogénéité.
Si elle est un peu mole la paser un peu au frigo.


6- Montage (10 à 15 mn)

Dérouler la génoise et retirer le papier.
Puncher et masquer avec une couche de la crème au beurre.
Rouler à nouveau et placer sur un plat.
Parer les extrémités. Les parures serviront à réaliser le(s) nœud(s).
Masquer ensuite la bûche avec le restant de la crème au beurre.
Ensuite je façonne à la fourchette pour donner le relief. (Pour la déco, on peut aussi utiliser une poche à douille).

En déco, je met :
- des copeaux de chocolat noir (réalisés avec une tablette de choco noir que je passe à l'économe).
- du sucre glace (sans excès) qui simule la neige
- et bien sûr, feuilles et fruits de pim's pour une déco qui se respecte !!!

Pour le dosage du piment, je ne peux pas donner de quantités précises. Tout dépend des goûts et de la poudre de piment utilisée, de sa force.
Je procède en plusieurs fois et goutte au fur et à mesure, jusqu'à atteindre la force qui me plaît .
Avec 250 gr de crème au beurre, il faut quand même un peu de poudre mais sans oublier que la capsaïcine continuera de diffuser lentement dans le corps gras après réalisation de la bûche. Cela doit chauffer tout en restant un dessert qui n'emporte pas le palais.

Image

Et voilà ! j'espère n'avoir rien oublié;
Cela peut paraître ardu à première vue, mais en fait, il n'y a rien de compliqué.
Mon homme et ma fille, réticents au début (comme pratiquement à chaque fois, pffff, c'est fou ce qu'on est encouragé dans cette maison !!!) se sont régalés.


Avec cette base, on peut également réaliser des mokas, ou autres entremets (je conseille la crème au beurre au Grand-marnier (ou au Cointreau) avec une génoise dans laquelle on aura mis un peu de sucre vanillé et des zeste d'oranges confits coupés très finement, une tuerie miam miam miam miam) Bon, c'est vrai, j'avoue, j'aime ce qui est gras et sucré Mr. Green
Par contre dans ce cas de figure, lorsqu'on sort la génoise qui aura été mise à cuire dans un moule à gâteau rond, la débarrasser desuite du moule (je la met à évaporer sur une grille du four retirée avant de le mettre à préchauffer)
Ensuite la trancher en 3 disques réguliers, les puncher au Grand-Marnier (ou Cointreau) et les masqueer de crème au beurre;
Monter tout ça, recouvrir le tout de crème au beurre. Lisser à la spatule (je fais ça avec ma spatule à crêpe en inox)
Pour les côtés, masquer d'amandes effilées grillées.
Pour le dessus, lisser bien la crème au beurre, et faire une déco à la poche à douille et rajouter une rose que tu fais en pâte d'amande. Effet garanti !

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