SÉCHAGE DES FIGUES

Arbres et arbustes fruitiers de nos jardins

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Jacques

SÉCHAGE DES FIGUES

Messagepar Jacques » 11 févr. 2009 19:25

( voici l'article que j'ai trouve dans une tres interessante revue ou site en algerie, il y en a un egalement tres tres bien, je dirais meme plus qu'excellent, c'est celui de l'INRA du Maroc, certains doivent le connaitre bien-sur)

SÉCHAGE DES FIGUES.
Jusqu'à ce jour le séchage des figues est effectué en Algérie par le cultivateur. Malheureusement si le Kabyle est un producteur averti, il ne s'est montré qu'un industriel médiocre. Il reste attaché aux traditions de son milieu et traite sa récolte avec l'aide de sa famille, suivant ses goûts personnels, sans tenir compte de ceux de la clientèle lointaine à qui est destinée une partie de sa production. Il compte sur le conditionneur exportateur pour rendre sa production présentable. Ce dernier se trouve la plupart du temps devant des fruits non triés dont bon nombre sont parasités, moisis, fermentés, scléreux ou trop secs. D'où augmentation des frais de conditionnements occasionnés par le triage, la préparation des fruits et par l'importance des déchets. Il faut donc reconnaître qu'un chaînon essentiel manque à la production algérienne de figues : le séchage de qualité qui seul lui permettra de soutenir la concurrence des produits similaires étrangers.

Un séchage rationnel a pour but de faire passer la teneur en eau de la figue de 38 à 50 % au moment de la cueillette à 25 ou 30 en fin de séchage, ce dernier chiffre étant le maximum toléré pour l'exportation.
A ce stade de dessiccation, la concentration en sucre atteint ou dépasse 50 %. Elle joue le rôle d'antiseptique, constituant un milieu visqueux défavorable à la vie des microbes. Le fruit sain est placé à l'abri (le l'humidité et protégé des attaques parasitaires par un emballage convenable. Il se conserve ainsi parfaitement.
Pour avoir un fruit de belle apparence et sain, des opérations préliminaires au séchage lui-même sont indispensables. Malheureusement, malgré l'action entreprise auprès des producteurs, elles restent en Algérie trop souvent théoriques et ne sont effectivement réalisées que sur des quantités infimes.


Triage.
Le triage au séchage peut s'effectuer à divers stades soit avant, soit en cours de séchage, soit après. Mais il semble bien que ce soit le triage exécuté soigneusement avant séchage qui donne les meilleurs résultats.
Pour avoir un séchage régulier, il est indispensable de grouper les fruits (la même grosseur, de même maturité et de même degré de dessiccation.
Après avoir éliminé tous les fruits détériorés pendant la cueillette (les fruits trop aqueux qui aigrissent facilement et les figues trop sèches, où les vers sont à craindre) les fruits sont trempés dans l'eau bouillante salée.


Le trempage.
Cette opération consiste à tremper les figues fraîches dans une solution saline bouillante qui a pour but de coaguler les matières albuminoïdes et pectiques, de dissoudre les gommes et mucilages du réceptacle du fruit, de faciliter son séchage en le rendant plus perméable et, enfin, de le nettoyer extérieurement.

L'eau doit être maintenue au voisinage de son point d'ébullition, la concentration du chlorure de sodium étant de 4 %.
Dans ces conditions le trempage du fruit doit durer suivant les espèces traitées de 40 à 70 secondes.

Sulfitage.
Les figues sortant du trempage sont alors exposées, dans une enceinte close, à des vapeurs de gaz sulfureux (S02).
L'acide sulfureux formé sur la surface humide des figues semble être l'élément actif du blanchiment. Antiseptique puissant, le gaz sulfureux arrête les fermentations et les oxydations, tue certains parasites tandis que son odeur, qui disparaîtra pendant le séchage, éloigne les insectes (mouches et teignes).
Le S02 nécessaire à cette opération est obtenu par la combustion directe de soufre à proximité (les claies où sont rangées les figues sèches. Etant plus lourd que l'air ce gaz doit circuler de haut en bas, ce qui est obtenu soit par dispositifs spéciaux (cheminée de combustion. ventilation), soit par l'emplacement du foyer dans les parties hautes de l'enceinte (le sulfitage.

On utilise en général 35 à 50 grammes de soufre par mètre Cube de chambre et la durée d'exposition est d'environ 30 à 50 minutes.


Séchage naturel.
L'emploi d'évaporateurs et de séchoirs industriels n'est pas encore entré dans la pratique courante en Kabylie en raison du coût élevé des installations et cependant il présenterait un intérêt certain dans ce pays où le climat est peu favorable au séchage en raison d'une hygrométrie élevée et des pluies fréquentes en septembre. Malheureusement les dépenses (le combustibles grèveraient lourdement le produit.

On procède donc au séchage naturel par utilisation de la chaleur solaire. Les figues sont disposées sur des claies étalées à proximité des chambres de sulfitage et sur un terrain bien ventilé.
Après avoir séjourné de 1 à 3 jours au soleil suivant la rapidité de dessiccation, les fruits achèvent de sécher lentement à l'ombre ce qui conserve à la peau toute sa souplesse et donne finalement un produit de qualité supérieure.

La dessiccation est arrêtée lorsqu'au toucher le fruit présente une certaine élasticité.


Ressuage.
Cette opération a pour but d'uniformiser le degré de dessiccation du produit et (le donner un peu de souplesse aux figues légèrement trop sèches.
En fin de séchage les fruits sont entassés dans des coffres où les plus humides perdent leur eau au bénéfice des plus secs ; ces coffres servent également pour la conservation des réserves familiales.
Les bons résultats ne sont obtenus qu'avec 2 ou 3 brassages échelonnés sur les 6 ou 10 jours que dure cette opération.

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