lacto fermentation

[Roland13]

faut il réveiller sur le sujet de la conservation, sujet qui dort paisiblement ???
Je me posais la question et comme je n'ai pas la réponse je fais un cou-cou... attention ce n'est pas le tocsin
Lacto fermentation SOS

[Espiets]

C'est vrai un excellent moyen de conservation qu'on a tendance à oublier. Je ne l'ai vu pratiquer que pour le choux et le concentré de tomates.

[Roland13]

En cette période de récoltes cela me parait un bon moyen de conservation. Ne demande ni froid ni chauffage, pas de stérilisation, ni congélation, ni dessiccation...La choucroute est un excellent exemple ... C'est du "ni cru-ni cuit" voir le site...
Cette année j'ai fait haricots verts, courgette, choux rouges...à voir pour la suite.

[Espiets]

Tu nous expliquerait le procédé ?
Ce que j'ai constaté avec les tomates, c'est que n'étant pas rincable comme la choucroute, c'est trop salé et ne peut être utilisé que comme concentré assaisonnement.

[Espiets]

Je viens de regarder des recettes, c'est très intéressant ! 10g de sel au k c'est bien !

[JCBora]

Cette année j'ai fait des courgettes, des concombres et des betteraves. (je n'ai pas encore goûté) Les choux et les panais avaient très bien fonctionné aussi.

[Roland13]

En général c'est plutôt une saumure à 30g des sel/litre eau de source. Pour moi c'est le seul défaut de cette méthode. Certains collègues essaient de réduire et c'est possible ...je vais m'y atteler pour la suite.
Tous les légumes ne se prêtent pas à la L.F. Disons que certains sont plus adaptés. En désordre : tous les choux, les légumes racines en général (carottes, betteraves, céleri-raves, navets...)+ cornichons, piments, poivrons et quelques autres. Le site de Frédéric Marie Claire (nicru-nicuit) donne plein d'idées et recettes. En particulier le coulis de tomates lacto fermentés. Nombreuses recettes aussi sur internet mais à suivre avec précaution !
A noter que c'est une méthode ancestrale connu depuis toujours mais qui a perdu depuis l'apparition des congélations, appertisation, etc...
Elle persiste encore dans les pays de l'est de l'Europe. (tu te souviens peut être que Gérard nous avait donné une recette de légumes fermentés préparés avec son épouse)

[Roland13]

Bravo JC nous allons pouvoir échanger si tu veux.
De mon côté j'ai essayé cette année choux rouge+butternut, haricots verts, courgettes...

[lhanneus]

J'ai une recette dans un bouquin sur la fermentation avec lequel j'ai réussi plusieurs recettes : Kimchi coréen, bouton de pissenlits ...

La recette pour des tomates cerises du livre est ci-dessous.

1 bocal pour 1 litre :
1 kg de tomate cerise
1 branche de basilic
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
30 cl d'eau
10g de sel de mer

- Mettez les tomates cerises dans le bocal, ajoutez le basilic, le céleri effilé en tronçons et l'ail épluché.
- Faites dissoudre le sel dans l'eau froide
- Remplissez avec de la saumure jusqu’à 2 cm en dessous de l'ouverture. Les tomates ont tendance à flotter, placer un poids pour les garder immergées.
- Fermez hermétiquement. Laissez fermenter.

Fermentation à température ambiante (15à25°C) pendant 7 jours.
Consommation après 2 semaines.
Conservation plus d'un an.

Fonctionne aussi pour des tomates coupées en 4.

Le livre : Aliments fermentés, aliments santé , Guillaume Stutin (Auteur) Marie-Claire Frédéric (Auteur) , Editeur : Alternatives

PS: il y a aussi une recette de Ketchup probiotique.

[Chriscal]

Comment réalises-tu le Kimchi ?

[Roland13]

Bonjour Ihanneus,
je conseille aussi ce bouquin qui est parfait pour se lancer et progresser. Voir également sur la toile "ni cuit-ni cru"...Marie Claude F qui est parfaite dans ses explications.
je n'ai pas encore essayé le kimchi et autres recettes "exotiques"...pour le moment il s'agit de conserver les surplus du jardin.

[Roland13]

Bonjour Chriscal,
En PJ la recette du livre que cite Ihanneus. mais attends sa réponse car il a peut être effectué des adaptations...à voir

[Roland13]

Désolé Chriscal j'ai fourché avec la souris du matos : tu as la recette des carottes..
Bon, correction ci dessous :

[Chriscal]

Merci beaucoup !

Effectivement, j'attends les commentaires et conseils de Ihanneus

[bigbird]

il faudrait savoir ...
le chou Chinois, il est Coréen ?
... à moins que ce soit le chou Coréen qui soit Chinois ???