pain au petit epeautre

[rois3]

Donc hier, 1er essai de pain en 10mn : en cocotte départ four froid

J'ai donc sorti ma pate du frigo qui avait un peu gonflé seulement ...



J'ai pris 1/3 de la pate que j'ai disposé dans une cocotte pirex : sans trop malaxé suivant la recette, il suffit de former le paton ...



J'ai réhydraté un peu le reste de pate avant de le remettre au frigo parce que la pâte en plus d'être très froide était compacte et grumeleuse, voire sèche .... on verra ce que ça donne ....


J'ai donc mis ma cocotte direct dans le four froid et mis à chauffer à 240°C pendant 40mn. Au final le pain est sorti au bout d'1h30 quand même ...

Et voilà le résultat :


A ma grande surprise, le pain a bien gonflé. Il n'est pas assez coloré à mon goût mais il présente une belle croute .... le résultat visuel est très concluant !!!

Je l'ai laissé sur la grille du four toute la nuit car il semblait très humide ....
Le lendemain matin à la découpe :


On voit pas sur la photo, la mie à l'air correcte mais en fait elle était très compacte, tout à fait comme j'aime pas La croute très fine en épaisseur. Bref c'est pas concluant du tout à mon goût

[rois3]

Je vais donc faire un 2è essai sur moule à baguette.
Je vais essayer de pétrir la pâte avant de former ma baguette histoire de ne pas avoir de "caton" dans la mie ....

Je ne suis pas convaincue par la cuisson à l'étouffée qui semble :
- permettre au pain de gonfler
- mais donne une mie trop fine et un pain très humide ...

Du coup, je ne sais pas quoi faire avec mes baguettes :
- les cuire sous un moule à gratin pour faire "en cocotte" et les faire dorer 10mn avant la fin de cuisson
- les cuire sans rien sur la tête et verser une bonne dose de flotte dans mon four en préchauffage avant enfournement ....
Pffffff

[morpho]

bon, c' est un 1er essai,

[rois3]

Cette fois j'ai malaxé un peu la pâte avant de former ma baguette. J'ai cuit au four avec préchauffage à 240°C et avec 200ml d'eau au fond du four .... j'ai bien cru que tout allait déborder

Résultat :

Jolie Baguette bien gonflée, bien dorée ...
A la coupe :

ça se voit pas encore mais la mie est super compacte

J'aimerais bien qu'Alexi ou Fred m'explique : qu'est-ce qui rend la mie si compacte ?? le fait de n'avoir pas pétri au départ ?? le fait d'avoir fermenté au frigo ??

[fred 29]

salut véronique,

on va attendre l'avis d'alexis,mais je pense que ta pâte doit être trop ferme(il manque de l'eau)souviens toi qu'une pâte à pain est assez souple,parfois un peu collante.
ensuite,il est possible que ton paton ne lève pas assez....c'est pour ça que je met de l'eau à 45°(ma pâte terminée est à 25° environ)donc elle lève tout de suite dans une pièce ou il fait 20°.
si tu met de l'eau froide ta pâte une fois terminée sera à 10 ou 15°,elle va mettre longtemps à pousser(2,3,4,5 ou 6h,ou même plus).
ensuite il faut dégazer le moins possible ta pâte,sinon tu chasses l'air accumulé et tu auras une mie peu alvéolée,compacte.
quand tu façonnes ton pain,je dirais qu'il faut caresser ton paton,surtout ne le travaille pas.il faut casser ta pousse le moins possible.
je crois que les boulangers utilisent 400g de pâte crue pour faire une baguette.

moi je fait un première pousse de 2h environ(avec une pâte à25°),ensuite
je rabat tendrement mon paton et je laisse pousser 40mn,puis je façonne mon pain en le manipulant à peine et je le laisse pousser jusqu'à ce que la pâte soit bien levée,aprés j'enfourne.

donc véronique,pour moi ce que tu dois améliorer c'est:
la t° de ta pâte(environ 25°)
la texture de ta pâte(beaucoup plus souple)rajoute de l'eau
dégazer ta pâte le mois possible pour ne pas chasser l'air accumulé.
essaye un poolish,ça vaut le coup(trés bon résultats)

souviens toi aussi que les meilleurs pain se font en prenant du temps.

Fred

[fred 29]

j'oubliais.....forcément un pain pas pétri c'est un résultat qui sera moins bon.
je pétri à la main,10à 15mn et ça suffit pour donner de bon pains.
quand tu pétri tu obtiens une pâte avec force et elasticité,c'est grâce à cette opération que les gaz produits par la fermentation restent emprisonnés dans la pâte.donc le pétrissage est esssentiel.

Fred

[rois3]

Fred, merci,
J'ai continué mes essais sur le post "faire son pain" et là j'ai essayé la méthode quasi sans pousse avec une pâte non pétrie et très liquide .... le résultat est tu vas voir très sympa ! Le truc qui me manque c'est le goût

Donc je suis en train de faire une poolish, je cuis mon pain ce soir, je ferai des photos ...

[fred 29]

pour le gout,essaye la farine de petit épautre.ça donne de trés bon résultats(un peu pain de campagne)
pour 500g de farine tu mets 350g de t60 et 150g de petit épautre.

j'ai vu tes photos,c'est bien.à force d'essayer tu va avoir du bon pain.

le levain maison,c'est aussi trés interressant....j'attends les beaux jours pour en refaire.

alors,ton nouvel essaie ça a donné quoi?

Fred

[rois3]

Bonjour Fred,

Le résultat n'est pas très concluant à mon goût.
La poolish a bien pris :


Mais les baguettes sont pas terribles, malgré un gros coup de buée, la croute n'est pas comme avec la pâte liquide ....


et la mie, toujours compacte, rien à faire ...


Du coup, j'en reviens à ma question sur l'autre post :
Qu'on pétrisse ou pas, c'est pas ça qui fait une mie alvéolée !!!
Pour l'instant, mon meilleur résultat c'est avec une pâte liquide non pétrie ...
Pour le goût je vais essayer du petit épautre oui, j'en ai acheté ...
Je vais donc réessayer la recette de la pâte non pétrie liquide avec de la farine de petit épautre et du levain déshydraté .... avec ça si j'y arrive pas ....
et ben je recommence

[fred 29]

salut véronique,

ce qui serait intéressant,c'est de voir des photos de ton pain une fois façonné et avant que tu l'enfournes.
je pense qu'il ne pousse pas assez souviens toi que le temps de pousse est trés variable(tout dépend de la t° ambiante)parfois on parle de 1h de pousse,mais moi j'ai du laisser pousser 3h et même plus!!!

j'ai pensé que l'on pourrait faire un pain en simultané(ce week-end par exemple)
l'idée c'est de lancer un poolish vendredi(moi je peut faire ça dans l'aprés midi)et de faire le pain le lendemain en utilisant la même recette et la même technique tous les deux.
ensuite on prend des photos aprés 2h de pousse,on rabat la pâte on refait 45mn de pousse et on fait une autre photo.puis on façonne on laisse pousser 1h30(en incisant le pain a mi pousse)et une autre photo avant d'enfourner.
puis dernière photo pour comparer le résultat.
cela nous permettra de voir si le pain pousse de la même manière,comparer la mie,l'aspect général....

en ce qui concerne ton dernier essaie tu as sûrement laissé trop longtemps de l'humidité et pas assez de chaleur.
met un récipient d'eau dans ton four 5mn avant d'enfourner,dans un four préchaufé à 250°,ensuite tu enfournes et tu enlèves ton récipient d'eau aprés 5 à 10mn.ensuite surveille la cuisson et laisse bien colorer ton pain.
j'aime bien ta volonté de réussir,le travail fini par payer....tu vas y arriver.
Fred

[rois3]

salut véronique,
j'ai pensé que l'on pourrait faire un pain en simultané(ce week-end par exemple)
l'idée c'est de lancer un poolish vendredi(moi je peut faire ça dans l'aprés midi)et de faire le pain le lendemain en utilisant la même recette et la même technique tous les deux.
ensuite on prend des photos aprés 2h de pousse,on rabat la pâte on refait 45mn de pousse et on fait une autre photo.puis on façonne on laisse pousser 1h30(en incisant le pain a mi pousse)et une autre photo avant d'enfourner.
puis dernière photo pour comparer le résultat.
cela nous permettra de voir si le pain pousse de la même manière,comparer la mie,l'aspect général....
Fred

Je suis partante pour l'essai en simultané :
Pour ce pain, je suis partie sur :
- 500g farine donc 160g pour Poolish
- 340g d'eau donc 160g pour Poolish
- 8g de levure donc 1g pour Poolish
- 9g de sel

Par contre, je suis pas d'accord avec toi concernant la pousse. Je veux dire aux vues de mes essais, la pâte liquide sans pousse (juste une nuit au frais comme la poolish) a bien mieux levée que celle-ci. Au pétrissage je l'ai trouvée compacte.... J'ai voulu essayer avec les doses prescrites mais si je m'étais écoutée, j'aurai quasi doublé l'eau ....
Mais comme j'ai pas essayé les 2 pousses ... je veux bien essayer, je suis plus à un essai près

Donnes-moi ton dosage et je pars comme toi. Avec un peu de petit épautre aussi

Ok pour le trop de buée cette fois. J'en ai trop mis en effet et j'ai fais la connerie de baisser la t° de 250°c à 220 j'ai cru que ça allait trop les cuire au début

[fred 29]

salut véronique,je te donne un lien qui devrait t'intéresser.
clique ici

je te tiens au courant pour notre test

Fred

[fred 29]

véronique,encore un peu de lecture

clique ici

je pense que tu trouveras pas mal de choses intéressantes dans ce dossier.

Fred

[rois3]

Merci Fred, je suis en pleine lecture

Une question : le pointage. Il doit se faire dans la cuve du pétrin (le mien est en fer) ou il faut sortir la pâte ??

[rois3]

J'ai vu qu'on augmentait le pointage :
- Par manque de pétrissage
- Du fait d'une température trop basse :inférieure à 23°C
- Du fait d'une pâte trop hydratée,

Ce qui explique que ma pâte liquide non pétrie et gardée au frigo double ou triple de volume.

Un pointage long (toute la nuit) induit un apprêt court.
Un pointage long donne plus de goût au pain et permet de diminuer les taux de levure.

Du coup, hier soir j'ai refais la recette du pain sans pétrissage, je voulais en avoir le coeur net mais avec une portion de farine d'épautre pour le goût et à la place de la levure, du levain déshydraté. Sauf que je viens de lire que le levain déshydraté n'agissait pas sur le gonflement de la pâte mais juste sur le gôut. Du coup, mon essai ne va servir à rien, les pains ne vont pas gonfler ...Pffffff